Metodi di lavorazione e conservazione
Lo stoccafisso e il baccalà sono prodotti con antichi metodi di lavorazione e conservazione che conferiscono loro un gusto e una consistenza unica rispetto al pesce fresco. La lavorazione passa attraverso diverse fasi che utilizzano tecniche e metodologie diverse per stoccafissi e baccalà: l'essicazione, la conservazione ed il confezionamento.
La produzione dello stoccafisso è sempre rimasta uguale nel corso dei secoli: i merluzzi vengono essicati sulle rastrelliere con l'aiuto di sole e vento. La produzione dei baccalà è passata invece dall'essicazione al sole sugli scogli a metodi tecnologicamente più avanzati.
Gli antichi processi di conservazione sono rimasti intatti: i pesci sono sottoposti a controlli di qualità da parte del Governo e i produttori compiono costanti controlli di qualità in tutte le fasi della produzione.

La pesca dei merluzzi e le prime fasi di lavorazione. Le prime fasi di lavorazione sono identiche sia per lo stoccafisso che per il baccalà. Il pesce viene pescato e dissanguato direttamentea bordo del peschereccio, per mantenere e conservare le sue carni bianchissime. Appena sbarcati si procede poi con il taglio del ventre e della testa. Si tratta di un passaggio importante e delicato. Per questo i pescatori utilizzano la tecnica più adatta per non danneggiare le carni del merluzzo.
Il merluzzo dopo viene lavato e pulito in acqua corrente.

Da questo momento in poi i processi di lavorazione per ottenere stoccafisso e baccalà si differenziano.

Il processo di lavorazione dello stoccafisso. Gli esemplari di taglia simile vengono legati insieme all'altezza della pinna caudale con un filo di rete o di canapa oppure con un filo sintetico.
Dopo la legatura i merluzzi vengono nuovamente lavati e successivamente vengono appesi sulle rastrelliere, distanziandoli con cura l'uno dall'altro per far circolare l'aria e far sì che non si formino macchie, muffa o residui di sangue o fegato che ridurrebbero la qualità del prodotto finito.
Per produrre uno stoccafisso di qualità è necessario che tutto ciò venga fatto il giorno stesso in cui è stato pescato.
Il perfetto equilibrio tra sole, pioggia e vento artico hanno un ruolo fondamentale durante il periodo di essicazione del merluzzo, perchè il pesce si deve essicare in modo uniforme (parte interna ed esterna nello stesso tempo). Nelle isole Lofoten l'essicazione dura circa tre mesi, a seconda delle condizioni atmosferiche e delle dimensioni del merluzzo.
Durante questo si effettuano costanti controlli sulla distanza tra un merluzzo e l'altro appesi sulle rastrelliere, in quanto la distanza deve essere corretta, e si eliminano eventuali residui, per esempio residui di fegato.
Normalmente lo stoccafisso è pronto per essere raccolto alla fine di maggio/inizio di giugno, periodo in cui viene tolto dalle rastrelliere e trasportato in magazzino chiuso e ventilato per un'ulteriore essicazione. Al termine del processo il pesce ha perso il 70 per cento del contenuto originario di acqua, mantenendo tuttavia invariati suoi principi nutritivi.

Il processo di lavorazione del baccalà. Dopo essere stato dissanguato, tagliato, decapitato, pulito e lavato in acqua corrente il merluzzo viene avviato alla fase di salatura. I pesci vengono depositati in grandi casse a strati ricoperti di sale, e rigirato dopo 4-5 giorni. In questa fase il pesce perde tutta l'acqua ed assorbe il sale fino alla completa maturazione. Mentre si effettua il cambio di posizione si congrolla anche la qualità e si fa una ascelta della categoria del pesce. Dopo tre settimane il processo di salatura è completo e il baccalà è pronto per essere classificato ed imballato.

Il periodo di produzione. Nelle isole Lofoten la produzione dello stoccafisso inizia verso la fine di febbraio e finisce ad aprile, periodo in cui il clima è ideale per il processo di essicazione. Nelle regioni più a nord, è possibile continuare la produzione fino a maggio, perchè la temperatura rimane fredda più a lungo.
La produzione di baccalà invece viene fatta oggi in tutti i periodi dell'anno: la conservazione infatti viene fatta sotto salatura e non necessita idi particolari condizioni climatiche ed atmosferiche e la meteria prima è disponibile tutto l'anno.

Essicazione: un antico metodo di conservazione
L'essicazione è uno dei metodi più antichi che si conoscano per la conservazione del cibo. Documenti antichi attestano che questa pratica veniva utilizzata fin dal dall' 800, al tempo del regno di Carlo Magno e che già i Vichinghi utilizzavano pesce essicato, lo stoccafisso, per nutrirsi durante le scorrerie e per barattarlo come merce di scambio in vambio di altri alimenti di prima necessità. Risalgono al 875 d.C. le prime testimonianze scritte sull'esportazione di stoccafisso verso l'Inghilterra.
E' quindi indubbio che il pesce secco sia il più antico prodotto norvegese di esportazione. La spiegazione sta in quello che fu, e continua ad essere, il grande vantaggio di questo pesce: il suo lungo tempo di conservazione, il suo alto contenuto proteico e il suo peso particolarmente leggero. Tutti questi motivi fecero dello stoccafisso una provvista alimentare per gli equipaggi delle navi altamente apprezzata. Se inizialmente furono i Vichinghi ad utilizzarlo, in seguito lo si ritrovò sulle flotte commerciali di tutta Europa.
Così, il merluzzo raggiunse gli angoli più disparati del continente.
In Italia la storia dello stoccafisso risale al 1400 quando, grazie all'attivo commercio tra le Fiandre e il Nord italia, fu esportato dalle isole Lofoten e Bergen percorrendo l'Olanda e le Fiandre. Poichè inizialmente lo stoccafisso veniva portato nel nostro paese da navi olandesi, venne chiamato "stoccafisso olandese".
Nel corso dei secoli successivi le relazioni commercaili tra i due paesi si intensificarono fino l'Italia divenne così uno dei più importanti mercati per lo stoccafisso Norvegese.
Lo stoccafisso aprì poi le porte al mercato italiano anche ad altri prodotti provenienti dai mari norvegesi, soprattutto il baccalà. La Norvegia iniziò a produrre il baccalà intorno al 1640, ma il metodo di conservazione fu scoperto già nel 1400 nella penisola iberica e diffusa dai pescatori baschi. Restando per mare per parecchio tempo, i pescatori studiarono una tecnica di conservazione per il pesce pescato: la conservazione sotto sale, di cui erano particolarmente ricchi.
Ma, se per la popolazione che viveva in prossimità del mare il pesce non era un problema, per chi abitava appena qualche miglio dalla costa era difficile reperirlo. Così, si diffuse ancora di più, in ogni angolo d'Europa il commercio del pesce conservato, importato via mare dai grandi centri commerciali del Nord Atlantico. I merluzzi infatti, riempivano con straordinaria abbondanza le stive delle navi che salpavano dai fiordi norvegesi.