Le ricette di Cirillo

Un alimento leggero, ma che con il suo carattere deciso regala alla tua cucina sapore e profumo deciso e inconfondibile.
Stoccafisso e baccalà sono alimenti tipici della tradizione culinaria del nostro paese. Concetrati e molto gustosi, presentano caratteristiche di elevata digeribilità che li rendono particolarmente adatti a qualsiasi dieta alimentare. Si tratta di un elemento versatile che viene declinato in varie pietanze nelle diverse cucine regionali.
Dal punto di vista nutrizionale sono alimenti ad elevato apporto nutrizionale, poveri di grassi, e ricchi di proteine, vitamine e sali minerali (soprattutto fosforo, calcio, iodio e ferro).
A parità di peso, il baccalà è meno calorico e proteico dello stoccafisso, poiché a seguito di un differente metodo di essicazione conserva un maggiore quantità d'acqua.

Tabella Nutrizionale per 100 g di prodotto di filetto essicato


Stoccafisso di Norvegia Baccalà salato ed essicato di Norvegia
Acqua 15 g 40 g
Proteine 79 g 38 g
Grassi 1,4 g 1 g
Calorie 330 kcal 160 kcal
Ferro (Fe) 2,5 mg 1,6 mg
Calcio (Ca) 160 mg 60 mg
Vitamina B1 - Tiamina 0,003 mg 0,01 mg
Vitamina B2 - Riboflavina 0,24 mg 0,23 mg
Vitamina B - Niacina 7,5 mg 2,4 mg
Acido Pantotenico 1,7 kcal 0,34 mg
Vitamina B6 - Piridossina 0,3 kcal 0,18 mg

Fonte: NIFES - National Institute of Nutrition and Seafood Research
Baccalà
BaccalàBaccalà
Si ringrazia la Trattoria da Cirillo che propone piatti a base di stoccafisso (baccalà per i vicentini) a partire dall’antipasto per passare dai risotti alle paste asciutte e arrivando al piatto più conosciuto: il Baccalà alla Vicentina con polenta. [www.trattoriadacirillo.it]
 Baccalà alla vicentina
Ingredienti:
5 etti di stoccafisso secco (se già bagnato 1 Kg e mezzo), 250 gr di cipolle bianche, 1⁄2 litro di olio extravergine, 2 acciughe, 250 dl di latte intero fresco, 2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato, poca farina bianca, un ciuffo di prezzemolo tritato, sale e pepe.

Preparazione:
Il baccalà ben battuto si mette a bagno in acqua fresca per 48 ore circa (più a lungo in inverno e meno in estate); si sgocciola, si apre dalla parte del ventre e si pulisce per bene dalle squame e dalle spine.
Sul baccalà aperto si spalma un "pesto" di sardine salate, prezzemolo e aglio e si cosparge poi di formaggio parmigiano grattugiato. Si richiude il baccalà e lo si taglia a strisce larghe tre dita che vengono infarinate e poste in un tegame, meglio se di terracotta.
Sopra il baccalà si versa un abbondante soffritto leggermente rosolato di cipolle ed olio l'oliva, si aggiungono latte (meglio ancora panna), sale e pepe in quantità sufficienti e si cuoce a fuoco lento (deve solo sobbollire) finché sarà scomparso tutto il latte.
Si lascia raffreddare e si consumerà riscaldato accompagnato da abbondante polenta calda o abbrustolita.

Abbinamento vino:
Pinot rosso
Baccalà alla barcarola
Ingredienti:
Baccalà, acciughe, cipolle, 1 cucchiaiata di prezzemolo, aglio, sale.

Preparazione:
Lo stoccafisso ben battuto si mette a bagno per 48 ore circa, si sgocciola, si apre dalla parte del ventre e si pulisce per bene dalle spine. Si taglia il pesce a tranci e si porta a bollore con acqua e sale.
A parte si prepara un soffritto di cipolle e burro con dell'acciuga sott'olio. Si ripone lo stoccafisso scolato e senza pelle nel soffritto e si continua a spadellare. Infine non resta che correggere il sapore a seconda del nostro gusto, con aggiunta di pepe e sale. Si serve con della polenta gialla al cucchiaio o abbrustolita.

Abbinamento vino:
Soave classico